L’estate ha lasciato il passo all’autunno, tra tappeti di foglie che riversano un gioco di cromie, anche l’olio d’oliva attira i più curiosi con le sue sfumature che gli attribuiscono il noto nome “oro verde”. Spesso lo dimentichiamo, ma l’olio d’oliva esprime un immenso valore, sia dal punto di vista del territorio che socio economico, ma soprattutto fa bene alla nostra salute. La comunità scientifica iniziò ad approfondirne lo studio da quando le popolazioni che si affacciano sul Bacino del Mediterraneo si ammalavano di meno di malattie cardiovascolari.  Da nord a sud, l’Italia con le sue ben 737 varietà, garantisce una esplosione di gusti per tutti i palati. La nostra nazione vanta un patrimonio olivicolo inestimabile, che dobbiamo imparare meglio a tutelare e apprezzare, proprio perché è tra i più importanti e studiati al mondo. Ma cosa rende così speciale il nostro olio extravergine di oliva? Principalmente la composizione dei suoi acidi grassi monoinsaturi, il cui principale rappresentante è l’acido oleico, ma anche l’acido linoleico, linolenico.

Oltre a ciò, nell’olio d’oliva c’è una piccola frazione definita insaponificabile, che rappresenta una percentuale piccolissima (il 2-3%) di molecole nobili tra cui principalmente i biofenoli, i tocoferoli, gli steroli. I noti biofenoli fanno bene alla salute del consumatore, ormai è risaputo e per fortuna sta crescendo la consapevolezza nel loro consumo. Ma come ci possono aiutare questi composti? Tra i biofenoli più importanti meritano di essere citati in primis l’oleuropeina, il principale costituente del sapore amaro delle drupe, che possiede proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunomodulanti. Ma anche l’idrossitirosolo, l’oleocantale o l’oleacina, il ligstroside, ecc.

L’oleocantale, in particolare,  ha delle proprietà simili all’ibuprofene, un noto farmaco con azione antinfiammatoria. E anche l’oleacina che ci aiuta nella gestione della sindrome metabolica, nella diminuzione del grasso viscerale.  Ma non solo. Un consumo costante di olio d’oliva di qualità, previene la formazione di ictus, ci protegge da malattie neurodegenerative, combatte la depressione e l’osteoporosi. La lista non finisce qui, perché i biofenoli sono studiati di continuo e sempre più spesso si scoprono approcci innovativi.  Chiaramente, sono tutte sostanze antiossidanti, che ci proteggono anche dai tumori o preservano l’apparato cardiocircolatorio dall’invecchiamento. Ma come scegliere un olio extravergine di oliva di qualità? Scegliere non è poi cosi semplice, anche perché le frodi sono spesso dietro l’angolo o la disinformazione che trae in inganno i malcapitati. Una delle cose più semplici che il consumatore fa di fronte ad uno scaffale della grande distribuzione, è quella di orientarsi verso il colore dell’olio d’oliva. Un olio verde potrebbe essere sinonimo di qualità, di prima spremitura. Ma non è proprio cosi! Evitiamo di basarci sul colore per scegliere un buon olio d’oliva.

Oltre all’etichetta, che per legge deve essere uno strumento di tutela dei consumatori, riportando dichiarazioni nutrizionali, termine minimo di conservazione, lotto di produzione, impariamo ad usare i nostri sensi, principalmente olfatto e gusto. E’ una esperienza molto interessante. Da neofiti, orientatevi verso olii il cui fruttato vi evoca sensazioni piacevoli di fresco, di note erbacee, tutti sentori che un olio d’oliva di qualità dovrebbe possedere. Una volta assaggiato cercate di percepire l’amaro o “bruciori” sul palato e che nel complesso sia armonico, che non vi lasci la bocca troppo unta. Cercate di carpire nel tempo delle note di frutta secca, come la mandorla acerba.  È chiaro però che per percepire tutto ciò dovrete almeno una volta nella vostra vita averla mangiata! Per i più avventurosi e curiosi consiglio vivamente dei corsi di avvio all’assaggio dell’olio d’oliva, dove degli esperti del settore vi guideranno in un viaggio sensoriale. Spesso i più increduli sono i più soddisfatti dopo aver percepito note sensoriali floreali, di erba, o meglio ancora di banana, cardo, pomodoro e non solo. Un altro modo per accostarsi a questo magico mondo sono le attività di oleturismo che negli ultimi anni coinvolgono adulti e piccini nelle aziende agricole durante la raccolta delle olive e successivamente in frantoio dove vengono condotti dei seminari di analisi sensoriale dell’olio d’oliva. D’altronde come disse il noto agronomo romano Columella: “Olea prima omnium arborum est".

Thomas Vatrano – dottore agronomo